Cardoncello e carciofo - Le aromatiche new

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Cardoncello e carciofo

Le ricette dello Chef
(per 4 persone)
Per la salsa al rafano
400 g di pane in cassetta senza crosta
300 g di latte intero
300 g di panna fresca
50 g di cipolla affettata finemente
20 g di rafano
20 g di burro
10 g di salvia
3 g di sale fino
Per la finitura
50 g di carciofi puliti e cotti sott’aceto
50 g di rape pulite e cotte sott’aceto
4 cardoncelli sbianchiti e arrostiti longitudinalmente
20 g di ficoide glaciale


Per i carciofi e le rape
In due pentole, per ciascuna pentola, mettere 250 ml acqua, 50 ml
aceto di vino bianco Ponti Classico, 50 g di zucchero e 10 g di sale.
Portare a ebollizione e cuocere separatamente gli spicchi di carciofi
per 5-7 minuti e gli spicchi di rapa per 10-15 minuti. Scolare.
Per la salsa
In una casseruola sciogliere il burro e appassirvi la cipolla.
Bagnare con il latte, unire la salvia e portare a bollore, ripetere l’operazione con
la panna.
Togliere dal fuoco, filtrare e unire il pane in cassetta tagliato a cubetti, il
rafano, e il sale.
Frullare il tutto e filtrare. Tenere in caldo.
Per la finitura
Disporre la salsa nei piatti creando delle spirali con l’aiuto di una
tasca da pasticceria. Completare con i cardoncelli arrostiti, le
rape, i carciofi e qualche foglia di fi coide glaciale.

 
 
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