Carota e cioccolato - Le aromatiche new

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Carota e cioccolato

Le ricette dello Chef
(per 4 persone)

Per la crema di carota
250 g di panna montata
100 g di centrifugato di carota
50 g di panna fresca
40 g di zucchero Eridania Zefiro
3 tuorli
5 g di colla di pesce
Per il biscotto di carota
50 g di farina Primitiva 100
Molino Pasini
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero Eridania Zefiro
35 g di olio extravergine di oliva Carli
25 g di bucce di carota
2 g di sale fino
Per il sorbetto di carota
250 g di carote
125 g di acqua
60 g di zucchero Eridania Zefiro
15 g di glucosio
2 g di Neutro (mix di farina di carrube
per gelati)
Per la finitura
4 sfere di cioccolato Ocoa, Cacao Barry
temperato
30 g di mostarda di carota
tagliata a cubetti
20 g di carota viola tagliata sottile
15 ml olio al rosmarino (100 ml olio di semi di girasole a 70° con 30 g di rosmarino in infusione)

Per la crema di carota
Portare a bollore la panna fresca con il centrifugato
di carota, intanto mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare il centrifugato sulle uova e mescolare, completare
la salsa inglese cuocendo fi no a 82 °C.
Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e
far raffreddare.
Incorporare la panna montata e tenere da parte.
Per il biscotto di carota
Frullare le farine con le bucce di carota, unire lo
zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando
delicatamente.
Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere
a 160 °C per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare
intiepidire e frullare fi no a ottenere una polvere.
Per il sorbetto di carota
Tagliare le carote a fettine sottili e cuocerle in acqua.
Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto. Filtrare
il composto e mantecare in gelatiera.
Per la finitura
Disporre la crema di carota nel piatto, coprire con
il biscotto sbriciolato e completare con il sorbetto,
la mostarda, la carota viola, la sfera di cioccolato e l’olio aromatizzato al rosmarino.

 
 
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