Rombo in carpione - Le aromatiche new

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Rombo in carpione

Le ricette dello Chef
(per 4 persone)

Per il rombo
300 g di filetto di rombo
(diviso in 4 porzioni)
1 l di olio di semi di girasole
3 g di sale fino

Per la salsa all’aneto
10 g di burro
1/2 cipolla tagliata fine
300 g di panna fresca
300 g di latte
250 g di pane bianco
20 g di senape di Digione
20 g di rafano fresco
50 g di aneto sbianchito in acqua salata
2 g di sale

Per il carpione rappreso
1 g di agar-agar in polvere
125 g di centrifugato di carote e arancia
5 ml di aceto di vino bianco Ponti Classico
2 g di sale
1 g di chiodi di garofano
3 foglie di alloro

Per la salsa di olive
100 ml di acqua
30 g di olive nere Carli
3 g di amido di mais
1 g di zucchero Eridania Zefiro
1 g di sale

Per la crosta di olive
100 g di olive nere denocciolate Carli
3 g di polvere di caffè Lavazza
20 g di burro
5 g di zucchero Eridania Zefiro

Per la finitura
10 g di petali di cipolle cotte in aceto
di vino rosso Ponti Classico
5 g di germogli di barbabietola, rapa e porro

Per il rombo
Cuocere il rombo nell’olio a 57 °C per 15 minuti,
scolare e asciugare su carta assorbente.
Regolare di sale.
Per la salsa all’aneto
Far sciogliere il burro in una pentola, unire la cipolla
e cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. Aggiungere
la panna, il latte e portare a bollore.
Togliere la salsa dal fuoco e immergervi il pane a
pezzi. Lasciar riposare per almeno 10 minuti.
Frullare, infine, la salsa unendo il resto degli ingredienti
fino a ottenere un composto liscio.
Tenere da parte.

Per il carpione rappreso
Far sciogliere l’agar-agar nel centrifugato, portare
a bollore con l’alloro, i chiodi di garofano e l’aceto
e cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio. Filtrare
e regolare di sale. Stendere su una placca fino allo
spessore di mezzo centimetro e far freddare.
Tagliare il carpione rappreso in cubi di mezzo centimetro
di lato.

Per la salsa di olive
Portare a bollore l’acqua con il sale e lo zucchero,
legare con l’amido di mais e unire le olive. Frullare e
filtrare al colino fine. Tenere da parte.

Per la crosta di olive
In una padella cuocere a fuoco basso le olive con lo
zucchero finché non diventano croccanti.
Frullare le olive e la polvere di caffè con il burro.
Stendere il composto tra due fogli di carta da forno
e far freddare in frigorifero.
Tagliare in tranci della stessa dimensione del rombo.

Per la finitura
Mettere la crosta di olive sul rombo.
Disporre nel piatto la salsa all’aneto, il carpione,
la salsa di olive, i petali di cipolla, i germogli e
infine il rombo.

 
 
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